Judiones de la Granja en guiso tradicional aligerado

Buenos e invernales días!

Los que hayáis visitado Segovia sin duda habréis probado uno de sus múltiples manjares: los judiones.

Los judiones de la Granja (que es su nombre completo) son una legumbre de gran tamaño (unas 3 veces más grande que una alubia normal) que se cultiva en un área específica de Segovia: la Granja de San Ildefonso.

Aparte de por su gran tamaño, se caracterizan por tener una piel muy fina y que, bien cocinadas, se conservan enteras y al comerlas tienen una textura tiernísima, como mantequilla…

Se suelen consumir en guisos tipo fabada, y hoy os voy a presentar la receta con la que me he estrenado con ellos: es un guiso de este tipo pero con menos contenido fuerte (originariamente la receta incluye oreja, morro, panceta y morcilla). Aun así, están deliciosisimas, y para estos tiempos son estupendas para hacernos entrar en calor!

Si tenéis “miedo” al tema digestivo de las legumbres, y en concreto de estas tan grandes, atentos al truquito que os doy después…

Esta receta NO es para unas prisas. Las legumbres de este tipo llevan su tiempo, aunque no hay que estar presente en todo momento…

Ingredientes (para 6 raciones):

  • 300 gr de judiones de la granja (los venden en Segovia, en tiendas gourmet incluido el corte inglés o, sin ser “los de verdad”, hasta en mercadona)
  • 1 trozo de unos 5 dedos de chorizo (embutido) lo más natural posible
  • 1 cebolla
  • dos puñaditos de verduras variadas picadas (yo usé media bolsa de las que vienen picadas para sopa) – opcional
  • 2 cucharadas de tomate frito
  • 3 dientes de ajo
  • 3 hojas de laurel
  • 1 cucharada sopera de pimentón
  • 2 cucharaditas de sal o 1 pastilla de caldo sin grasa de palma/glutamato
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • Agua (veremos cantidad)
  • Opcional para mejorar digestibilidad y evitar gases: 1 trozo de 10 cm de alga kombu (de venta en herbolarios)

Preparación:

Como ocurre con todas las legumbres, pero en este caso más que nunca, debemos dejar los judiones en remojo. Generalmente dejamos las legumbres durante 1 noche, pero al ser los judiones más grandes os recomiendo dejarlos más tiempo (no es “obligatorio”), si es posible, hasta 2 días en remojo a temperatura ambiente. Van a absorber muchísima agua, por lo que sed generosos con el cuenco y el agua!

Cuando tengamos remojados los judiones, ya podremos empezar a cocinar!

 

Vamos a emplear 1 cazuela/olla express grande y 1 sartén o cazuela mas pequeña.

En la cazuela/olla express grande ponemos los judiones, agua fría del grifo que cubra 2 dedos por encima de los judiones, el chorizo, el laurel y el alga si lo deseamos.

Encendemos el fuego fuerte y, en cuanto empiece a hervir a borbotones, echamos un buen chorro de agua fría (esto es una técnica habitual en este tipo de legumbres que se llama “espantar”, para conseguir que tanto la piel como el interior de la legumbre se cocinen). Cuando vuelva a hervir a borbotones, bajamos a fuego suave, tapamos la cazuela y dejamos cocinar durante aprox 2 horas en cazuela normal (depende de cuánto tiempo hayan estado en remojo y de la antigüedad del judión), o si es olla express durante 30 minutos (a contar desde que suben los 3 aritos, momento en el cual debemos bajar a fuego suave).

Durante ese tiempo vamos preparando el sofrito en la sartén o cazuela pequeña. Picamos la cebolla, las verduritas picadas y el ajo pequeñitos y los ponemos a pochar con aceite a fuego medio durante 7 minutos.

Agregamos la sal/pastilla y el tomate frito y removemos 1 minuto.

Agregamos el pimentón, removemos y apartamos del fuego. Trituramos este sofrito.

Una vez que los judiones estén tiernos (los probamos de la cazuela o si es olla express la despresurizamos y probamos también), retiramos el alga, incorporamos a ellos el sofrito y dejamos que se cocine todo junto unos 15 minutos a fuego suave SIN TAPAR. OJO, si antes de echar el sofrito consideráis que hay demasiada agua en los judiones, quitad un poca o bien triturad 4 judiones con agua para darle el espesor buscado.

Se recomienda no remover las legumbres con cuchara ni nada, sino menear la cazuela. De este modo se evita que se rompan…

Ahora ya estamos listos para comer nuestros fabulosos judiones, que estarán incluso más ricos al día siguiente!!!

➡ Podéis congelarlos sin problema, o guardarlos en la nevera 4 dias.

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