Escabeche de caballa

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Hola amigos!

Menudo puente más bueno estamos teniendo, la bienvenida a la primavera “de verdad”!!!

Hoy os muestro una receta riquíiiiisima, ideal para preparar ahora que la caballa está en temporada y, por tanto, más rica que nunca y a muy buen precio!

Me encanta el escabeche tanto de pollo(*)/codorniz/perdiz como de bonito/caballa, tal cual o en ensaladas, tiene un sabor tan intenso! Y para cocinarlo merece la pena hacer mucha cantidad, ya que se conserva durante muchos días en la nevera o podemos congelarlo para tenerlo listo más tiempo aún.

Ingredientes (para 4 personas):

  • 1 caballa por persona (de las de tamaño ración, y pedimos que nos las fileteen)
  • harina
  • 2 cebollas
  • 2 ó 3 zanahorias
  • 3 hojas de laurel
  • 1 cucharada de tomillo seco
  • 3 dientes de ajo
  • 2 cucharaditas de pimienta en grano
  • 100 ml de vino blanco
  • 250 ml de vinagre normal (no de módena)
  • 250 ml de agua
  • sal


Preparación

Comenzamos poniendo en un plato hondo un puñado de harina y 2 cucharaditas de sal. Pasamos por esa mezcla las caballas (una por una), y las vamos pasando por una sartén con un buen chorro de aceite de oliva a fuego medio y sólo por el lado de la piel. Las dejamos durante unos 2 minutos cada una (yo he utilizado una sartén en la que me cabían 3 caballas de golpe). OJO, no os asustéis porque queden totalmente crudas por arriba, no les déis la vuelta porque se pegarán, desharán, etc, y además no es necesario porque se van a cocinar después en el propio escabeche. Las pasamos a un plato o fuente, y reservamos para más tarde:

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En una cazuela grandecita, volcamos el aceite que sobre de dorar las caballas y agregamos un chorrito más. Lo calentamos a fuego medio y sofreímos la cebolla laminada finita (preferiblemente con mandolina).  Cuando pasen 5 minutos, añadimos los dientes de ajo picaditos y las zanahorias en rodajas finas (también utilizo mandolina), y lo dejamos durante 5 minutos más. Dejamos la tapa abierta:

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Añadimos la pimienta, el laurel, el tomillo, el vino, el vinagre, y el agua. Rectificamos de sal si es necesario y dejamos a fuego fuerte con la tapa abierta durante 5 minutos y cerrada otros 5 minutos. Si véis que es poco líquido porque vuestras caballas son muy grandes, agregad otro tanto de vino+agua+vinagre:

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A continuación, introducimos el pescado reservado durante 5 minutos más con la tapa de la cazuela cerrada (el pescado debe quedar tierno, cuidado que puede quedarse seco si nos pasamos de tiempo):

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Transcurrido ese tiempo, podemos o dejarlo así o sacar una por una las caballas para quitarles piel y espinas, quedándonos sólo con “lascas” de pescado y volviéndolas a introducir en el escabeche. A mí personalmente me gusta más hacerlo de este modo, pero es verdad que se tarda mucho:

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Dejamos enfriar y reposar en la nevera, de un día para otro como poco (cada día que pasa va cogiendo más y más sabor!). Servir a temperatura ambiente.

Se conserva muchos días en la nevera (no olvidéis que el escabeche era una técnica para conservar!). Muchos días quiere decir hasta 1 semana sin problema, y puede que más. Si queréis guardarlo más tiempo, congeladlo tal cual sin problema.

➡ No es necesaria guarnición.

Si os sobra y os apetece podéis tomarla como parte de una ensalada: basta con incorporarla a una mezcla de hojas verdes tipo canónigos, rúcula, mezclum…

(*) ➡ Si os gusta más el pollo, os invito a conocer mi receta del escabeche de pollo, deliciosa, algo más sencilla y con cuyas sobras se preparan unas ensaladas de muerte!!!

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