Cochinita pibil

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Hola lectores!!!

Hoy os voy a presentar un plato tradicional de la cocina mexicana, que consiste en un guiso calentito que se toma con tortillas de trigo o maíz y con una cebollita marinada fría deliciosa que me recuerda mucho al sabor del ceviche. La mezcla queda muy intensa y espectacular.

Es algo elaborado, aunque en realidad no requiere de ninguna técnica ni de horas frente al guiso, pero sí horas de marinado y de cocción en horno, y de haber encontrado 2 ingredientes complicadillos e insustituibles. Eso sí, para mi gusto (y el de los que lo han probado), merece la pena totalmente! Es una muy buena opción para cuando tenemos muchos invitados, por ejemplo.

La receta la he extraído de un mix entre la que figura en el libro de Ferrán Adriá “La cocina de la familia“, y la del libro “Las 202 mejores recetas de El comidista“. Libros que os recomendé junto a otros en este post.

En relación con esos ingredientes “complicadillos de encontrar e insustituibles” que os decía, me estoy refiriendo al achiote y a los chiles habaneros. No he conseguido encontrarlos en ningún supermercado grande ni gourmet, únicamente en tiendas especializadas:

  • “100% México”: tienen 2 tiendas (físicas) en Madrid, una en la calle Castelló, 22 y otra en la avenida Gran Vía de Hortaleza, 51. Os recomiendo la visita, la de Castelló al menos es preciosa y aparte de ingredientes mexicanos de todo tipo tienen otros artículos como los típicos vestiditos mexicanos con bordados, bebidas, artesanía, incluso cursos de cocina! En su web he visto que tienen muchísimas recetas!
  • “La canasta mexicana”: tienda física en la calle Segovia, 15.
  • “Intertrópico”: tienda física en la calle de los Reyes, 17 (por Plaza de España).
  • Online: tanto “100% México” como “Intertrópico” también sirven online. Otra opción es “La despensa mexicana“.

Os recomiendo que cuando vayáis o hagáis pedido online, aprovechéis para comprar en cantidad y así los gastos de envío o la molestia de ir se reducen.

Una vez tengáis esos ingredientes, empieza lo fácil y divertido! Allá vamos!

Ingredientes (para 8-10 personas –  merece la pena hacer mucha cantidad y congelar lo que sobre):

Para la carne

  • 1,5 kg de carne de cerdo (magro, lomo…)
  • 100 g de pasta de achiote
  • 1/2 vaso de zumo de naranja
  • 1/2 vaso de zumo de limón
  • 1/2 vaso de vinagre de vino blanco
  • 1 cucharada de pimienta negra
  • 1/2 cucharada de canela
  • 1/2 cucharada de comino
  • 3 dientes de ajo
  • 1 hoja de laurel
  • 1/2 cucharada de sal
  • aceite de oliva

Para la cebolla marinada

  • 3 ó 4 cebollas moradas
  • 1 chile habanero encurtido (o menos, con 1 ya pica mucho)
  • 1/2 vaso de zumo de lima
  • 1/2 vaso de zumo de naranja
  • Sal

Para acompañarlo todo:

  • Tortillas (de maíz preferiblemente, si no de trigo, y de las pequeñas si puede ser)
  • Guacamole (opcional pero muuuy recomendable):
    • 1 aguacate
    • 1 tomate
    • cilantro (opcional)
    • 1 chorrito de zumo de lima


    Preparación:

    Comenzamos preparando la carne. Para ello, ponemos todos los ingredientes del apartado “Para la carne” a excepción de la carne en un vaso de batidora (o thermomix) y lo trituramos hasta obtener un líquido homogéneo. La consistencia debe ser algo cremosa, no acuosa, de modo que quizás convenga reservar un poco de los zumos e ir añadiéndolos poco a poco. Por otro lado, si la carne no venía cortada, la cortamos en dados de unos 3cm.

    En un bol grandecito ponemos la carne y la cubrimos con la marinada que habíamos triturado y la esparcimos bien, con removiendo con una cuchara (cuidado, el achiote tiñe muchísimo!). Dejamos reposar la mezcla anterior tapada con papel film dentro de la nevera, como mínimo cuatro horas. Si podéis dejarlo una noche entera o 24h mejor que mejor. 🙂

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    Una vez transcurrido ese tiempo, ponemos papel de aluminio en una fuente de horno, volcamos la carne junto con todo el líquido y la cerramos, formando un paquete grande como si fuese en papillote. Lo metemos en el horno y lo dejamos cocinando durante 1 hora y media a 200º ó durante 3 horas a 180º. Cuanto más tiempo y a menos temperatura lo dejemos, más tierna quedará, depende de vuestra paciencia 😉 .

    ➡ Si tenéis una CrockPot, debéis meter la carne sin papel de aluminio (sólo con el líquido) durante 7,5 horas a temperatura baja.

    Continuamos preparando la cebolla marinada. Para ello, cortamos las cebollas moradas en tiras relativamente finas y despepitamos y picamos el chile muy pequeño. En un bol ponemos la cebolla y el chile, junto el resto de ingredientes indicados (sal, zumo de naranja y zumo de lima). Lo dejamos tapado con papel film en la nevera durante todo el tiempo que tengamos cocinando la carne (realmente lo ideal es mínimo cuatro horas o incluso toda una noche).

    Una vez que la carne esté cocinada y súuuper tierna, la deshilachamos con un tenedor, y la salsa que haya quedado la pasamos a un cacito que ponemos a hervir para que pierda acuosidad (lo que se llama “reducir”, espesar vamos…). Si no estaba muy acuosa os podéis ahorrar ese paso. Mezclamos entonces de nuevo la carne con la salsa.

    Por último, pasamos las tortillas de trigo o maíz (una por una y por las dos caras) por la sartén sin nada de aceite, a fuego fuerte. Si vamos a poner guacamole, cortamos en daditos lo más pequeños posibles el aguacate y el tomate, los aplastamos un poco y los mezclamos con el zumo de lima y el cilantro.

    Ya tenemos todo listo para servir! Llevamos a la mesa por un lado las tortillas tapadas con un paño para mantenerlas calentitas, por otro lado una fuente con la carne, por otro la cebolla marinada y por último un bol con el guacamole. Cada uno irá tomando una tortilla y poniendo una cucharada de cada cosa, a su gusto. Se comen con las manos, sin cerrar las tortillas con palillos ni similar (sí, chorrea por los lados, aviso!).

    Otros acompañamientos perfectos serían arroz blanco y/o frijoles.

    Si os sobra, la carne la pódéis congelar y tomarla cualquier otro día de idéntica forma o sola con arroz blanco, o incluso utilizarla para rellenar unas berenjenas! La cebolla no es congelable lamentablemente…

    Espero que os haya gustado y que os animéis a prepararla, está deliciosa! Me contáis!

     

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